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La préparation de la morue salée
et séchée
 a conservation et la
valeur marchande de la morue dépendent de son conditionnement.
Au retour de la pêche, la morue est déchargée
à l'échafaud. Les apprentis acheminent la morue au
décolleur. C'est lui qui enlève la tête du
poisson et l'éviscère. L'habilleur à son
tour ouvre la morue à plat, complète
l'évidage et enlève l'arête dorsale. Le foie
est recueilli par un mousse qui le dépose dans un bac
où il rendra son huile. La morue est prête à
porter aux saleurs qui la rangent entre deux couches de sel.
Après quelques jours, la morue salée est
lavée puis empilée pour égoutter. Lorsqu'elle
a rendu son eau, elle est transportée sur la grève
pour être mise à sécher sur les galets ou les
vigneaux. Retournée pendant la journée,
empilée la nuit et pendant les averses, la morue sera
sèche après une dizaine de jours.
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Le travail à l'échafaud
et sur la grave, XVIIIe siècle
A Manipulation de la morue |
B Déchargement du poisson à
l'échafaud à l'aide de « piquois » |
D Étêtage et habillage de la morue |
E, I Brassage des foies pour leur faire rendre l'huile |
F Salage de la morue |
H Lavage de la morue salée |
K, L Mise en baril de l'huile |
M Séchage de la morue salée sur les vigneaux
D'après le Traité général des pesches,
par Duhamel du Monceau dans Encyclopédie, planches des pêches
(Paris, Éditions Panckoucke, 1793)
(Collection de Nelson Cazeils, Biarritz, France)
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La préparation de la morue et son
premier salage, XVIIIe siècle
Cette illustration met en évidence le traitement de la
morue arrivée sur l'échafaud. La morue est
étêtée, tranchée, évidée,
transportée au saleur pour être mise en premier sel.
D'après le Traité général des pesches,
par Duhamel du Monceau dans Encyclopédie, planches des pêches
(Paris, Éditions Panckoucke, 1793)
(Collection de Nelson Cazeils, Biarritz, France)
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Le salage de la morue, XVIIIe
siècle
A Un novice empile les morues. |
B Deux mousses remplissent les palettes de sel pour le saleur. |
C Tas de sel
Tiré du Traité général des pesches,
par Duhamel du Monceau, 1772
(Bibliothèque nationale du Canada)
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